Utbrudd forårsaket av kontaminerte kommersielle produkter eller på storkjøkken får ofte flere sykdomstilfeller enn mat som er laget på et lite kjøkken, og disse blir derfor også grundigere etterforsket enn sporadiske tilfeller.

Mange mulige årsaker

Matbårne sykdommer kan skyldes både bakterier, toksiner, virus, sopp og parasitter. Virus er sannsynligvis årsak til en stor andel av matbårne infeksjoner, men virus er vanskelig å påvise og derfor er det store mørketall. Bakteriene som gir flest tilfeller av matbåren sykdom er Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter spp. og Escherichia coli. Bakteriene Listeria monocytogenes og Clostridium botulinum gir ikke så mange sykdomstilfeller, men kan forårsake alvorlig sykdom (abort eller død).

En undergruppe av E. coli, de såkalte shigatoksinproduserende E. coli kan også forårsake mer alvorlig sykdom. For S. aureus, B. cereus og C. botulinum er det ikke bakterien i seg selv som gir sykdom, men giftstoffer (toksiner) som bakterien skiller ut. Også alger kan skille ut giftstoffer, og disse kan oppkonsentreres i skjell og slik forårsake matforgiftning. Flere bakterier kan danne histamin fra aminosyren histidin som finnes naturlig i flere fiske og dyrearter, og slik gi matbåren histaminforgiftning.

Et detektivarbeide

Man kan ut fra kunnskap om smittestoffer, symptomer, inkubasjonstid og matvarer sette opp en liste over mulige årsaker til et utbrudd. Noen bakterier gir bare oppkast, mens andre gir både diaré og oppkast, noen gir feber, noen gir symptomer kort tid etter at maten er spist, mens det for andre kan ta uker. Dette arbeidet er nyttig for å eliminere smittekilder og å gjøre analysearbeidet mer effektivt.

Veterinærinstituttet

Les mer på: www.matportalen.no